Il lardo è un taglio anatomico che protegge la schiena del porco; quanto più esso è maturo e ben alimentato, più il lardo è alto e gia di per sé gustoso.
L’intera pezzata una volta rifilata viene suddivisa in tre parti.
La parte più alta ed impreziosita da una falda di magro, viene definita “groppa” e viene utilizzata per il lardo “Selezione”.
Dalla parte centrale detta “sottogroppa” si ricava il “lardo alle erbette”.
Questi pezzi di lardo vengono accuratamente rifilati e trattati in modo particolare come la tradizione insegna.
Con un trito di erbe aromatiche e quel tanto di aglio che basta, vengono strofinate le parti dei contenitori detti “bigongi” nei quali il lardo, posto in strati sovrapposti, alternando lo stesso ad un letto di erbe e sale marino che con il tempo diventerà una preziosa salamoia aromatica, dimora per minimo tre mesi durante i quali acquisisce il caratteristico aroma.